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Los Tesoros Culturales del Mundo Hispanohablante
Núm. 60 - Cultura y Discriminación
Publicación de octubre, 2001.
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MAÍZ Y AGUARDIENTE, EJES RECTORES DEL RECETARIO DE LA SIERRA GORDA DE QUERÉTARO

  Noticia por Karla García   (version pdf)

De la Colección Cocina Indígena y Popular

Olores y sabores pueden recrearse en las páginas del Recetario de la Sierra Gorda de Querétaro, editado por la Colección Cocina Indígena y Popular de la Dirección General de Culturas Populares del Conaculta. Los trapiches, atoles, fiestas, licores, alambiques, guisos de flores y hierbas de la sierra madre oriental ubican al lector en una de las gastronomías más ricas del país.

Prologado por el escritor y periodista Hugo Gutiérrez Vega, el Recetario es a la vez testimonio de las costumbres gestadas por los habitantes de la Sierra Gorda, lugar que alberga antiguas misiones franciscanas. "Lo fundamental de este libro, dice Gutiérrez Vega, es que al final nos entrega...una bibliografía...que nos muestra cómo son las mujeres y los hombres de nuestra Sierra, su lucha por la vida y su amor por el arte culinario".

Arroyo Seco, Landa de Matamoros, Jalpan de Serra, Peñamiller, Pinal de Amoles y San Joaquín, son algunos de los pueblos recorridos por Agustín Escobar, compilador de las más de sesenta recetas, en las que una vez más, sobresale el maíz como eje rector, seguido por el aguardiente, y por flores, jícamas, cacahuates, calabazas, pulque, piloncillo, y durante las fiestas, chivos y chicharrones.

Dos citas dan entrada al Recetario de la Sierra Gorda de Querétaro. La de Octavio Paz dice: "El erotismo es la pasión más intensa y la gastronomía la más extensa. Ni los niños ni los viejos pueden practicar la primera; en cambio, la segunda abarca a la infancia y a la vejez", y la del historiador Joaquín Meade, anota: "de acuerdo con la luz que arroja la interpretación de los códices y la arqueología, el maíz empezó a ser cultivado en Temoanchán, en las Huastecas mexicanas, que es tierra baja fecunda, primorosa, paraíso del oriente, lugar del ave y la serpiente, de la procreación, del parto, mansión de dioses y sitio de abundancia colosal".

Después el compendio presenta al lector a los personajes de los diversos poblados como Beatriz Covarrubias, Beneranda Elías Arvizu, Felipa Zamora, Hermenegildo Hernández Ramírez y Trinidad Piña, quienes de generación en generación preservan la herencia de los ancestros y que hoy son portavoces de la historia y la gastronomía de la Sierra.

Folklor y tradición van de la mano en las recetas de las gorditas al horno, el trapiche, la guapilla, el atole de guayabilla, el garapache, pemoles, salsa de mocoque, dulce de talayote, salsa de cacahuate, flor de pitahaya, atole de maracuyá, pulque de caña y diversas formas de preparar café; platillos que bajo la guía de los oriundos de las sierras de Querétaro, pueden prepararse de manera sencilla y así contribuir a la conservación de los orígenes ancestrales, donde el arte culinario ocupa un lugar preponderante en nuestro país



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